A pediococcus fakultatív anaerob baktérium, ami azt jelenti, hogy anaerob és oxigénes körülmények között is szaporodhatnak, és az oxigénszintekkel szembeni toleranciájuk fajonként és törzsenként változik. Bizonyos fajok és törzsek (beleértve a P. damnosus egyedi törzseit is) növekedését és savtermelését gátolhatja az oxigén, míg bizonyos fajok és törzsek jobban növekednek és oxigén jelenlétében több savat (mikroaerob) termelnek. A sörben található törzsek komlótűréssel rendelkeznek. A hosszú szénláncú poliszacharidok folyamatos metabolizmusa miatt a savtermelés a tárolási idő megnyúlásával fokozódik. A Streptococcus vékony filmréteget képezhet a sör felületén.
A pediococcusok helyzete a biológiai osztályozási rendszerben: Bacterium birodalom, Firmicutes phylum, Bacillus osztály, Lactobacillus rend, Lactobacillus család, Streptococcus nemzetség. Jelenleg a Streptococcus nemzetség 11 ismert faja van. Ezek a P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (pentaaceus és intermedium alfaj), P.siamensis és P. stilesii.
A pediococcus a tejsavbaktériumok azonos típusához tartozik (a tejsavbaktériumok három fő kategóriába sorolhatók a fermentáció típusa szerint, nevezetesen az azonos típusú tejsavas fermentáció, a tejsavas fermentáció heterotípusa és a tejsavas fermentáció fakultatív heterotípusa. Homotípus az erjedés az EMP útvonalon áthaladó glükózt jelenti, amely anyagcseretermékként csak tejsavat termel; A heterotípusos fermentáció során csak tejsav keletkezik, és CO2 és etanol vagy ecetsav is keletkezik, glükóz fermentálásakor tejsav, ill. a P.dextrinicus kivételével más fajok nem termelnek szén-dioxidot Nem termel alkoholt és ecetsavat A Streptococcus összes törzse képes fermentálni és hasznosítani a fruktózt, mannózt és cellobiózt A legtöbb törzs képes galaktózt és maltózt fermentálni, míg a legtöbb törzs nem erjeszt ramnóz, melibióz, gyanta, raffinóz és inulin.
A Streptococcus bakteriocinokat is termelhet, például laktococcint. A fő termelhető fajok a P. acidilactici (Lactococcus lactis), a P. damnosus (Káros Streptococcus) és a P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Ezek a törzsek nemcsak törzsfejlődésükben hasonlóak, hanem sok hasonló biokémiai tulajdonsággal is rendelkeznek. A Streptococcus suis feltételes kórokozónak számít, mivel egyes emberi fertőzésekkel társul.
A pediacoccus javíthatja vagy károsíthatja az erjesztett élelmiszereket, beleértve a sört, a bort és az almabort. Néhány pácolt kínai kel, hús és sajt erjesztésében is fontos szerepet játszanak. Ez a fő savanyú mikroorganizmus a Lambik sörfőzésében. Néhány fajt növényekből, gyümölcsökből és fermentált növényi anyagokból is izoláltak. A borban a P Parvulus, a sörben a P. damnosus a leggyakoribb faj. A P. Pentosaceus gyakran érzékenyebb a komlóra, mint a P.damnosus.
P. Lactilactici
A Lactococcus lactis 4 pH-n tud növekedni.2-8, és a végső pH MRS táptalajon 3.5-3.8. A legalkalmasabb növekedési hőmérséklet 40 fok, a maximális növekedési hőmérséklet 53 fok. Bizonyos fokú hőállósággal rendelkezik, de 10 perces 70 fokos kezelés után el is pusztulhat. A Streptococcus pentosustól a sejtmorfológia, a tenyésztési jellemzők és a fiziológiai jellemzők alapján nem különböztethető meg, megkülönböztetéséhez genetikai technológia szükséges. Fenológiailag a Lactococcus lactis törzsei Pa-1/AcH nevű bakteriocint tudnak termelni, amely állatkísérletekben székrekedés, hasmenés kezelésére, stressz csökkentésére és az immunfunkció javítására használható. Erjesztett zöldségekből, fermentált tejtermékekből és erjesztett húsból izolálható, az árpából izolált standard törzzsel.
P. Pentosaceus
Aerob környezetben nőhet, és szilárd táptalajon, 30 fokon 24 órán át tenyésztve telepek jelennek meg. Az optimális növekedési pH 6-6,5, de 8-as pH-n is növekedhet. MRS folyékony táptalajon a végső pH 4-nél alacsonyabb lesz. A különböző törzsek optimális növekedési hőmérséklete változó, általában {{ 6}} fok és stagnálás 39-42 fokon. Lactococcus lactis nélkül jó hőállóságú, 8 percnyi kezelés után 65 fokon elpusztulhat. Sok törzs képes bakteriocinokat termelni, amelyek érzékenyek a komlóra, és az Egyesült Államokban száraz sörélesztőből izolálják.